Laugenbrötchen wie vom Bäcker

Frisch gebackene, braune Laugenbrötchen, bestreut mit groben Meersalz, liegen auf einem Backpapier.

Laugenbrötchen wie vom Bäcker – oder sogar noch besser. Und das frisch aus dem eigenen Ofen. So stelle ich mir den perfekten Start in den Sonntag vor. Mit diesem Rezept ist Laugengebäck ganz einfach gemacht, egal, ob Laugenstangen, Laugenbrötchen oder Brezeln.

Die charakteristische Farbe haben die Laugenbrötchen, wie der Name schon sagt, der Lauge zu verdanken. Beim Bäcker kommt dafür eine 4 prozentige Natronlauge zum Einsatz. Diese Lauge ist jedoch stark ätzend und kann zu schweren Verletzungen der Haut führen. Sowas möchte ich wirklich nicht in meiner Küche haben! Dafür bin ich auch ehrlich gesagt viel zu tollpatschig. Deshalb verwende ich für meine Laugenbrötchen einfaches, ungefährliches Haushaltsnatron, gemischt mit Wasser und etwas Salz. Funktioniert genauso gut, schmeckt genauso gut, sieht genauso gut aus – und das ganz ohne Risiko.

Zutaten für die Laugenbrötchen

9 Stück
Für den Teig benötigst du
  • 500 g Weizenmehl Type 405
  • 280 ml Wasser lauwarm
  • 40 g Butter weich
  • 15 g Hefe frisch
  • 3 TL Zucker
  • 2 TL Salz
Für die Lauge
  • 1,5 L Wasser
  • 45 g Natron
  • 1 TL Salz
Optional
  • 3 EL Meersalz grob

Zubereitung

  • 1. Löse zuerst die frische Hefe in 280 ml lauwarmen (nicht heißem) Wasser auf und lass es für etwa 15 Minuten stehen.
  • 2. Vermische in einer Schüssel das Mehl mit dem Zucker und dem Salz. Gib nun die weiche Butter (oder für vegane Laugenbrötchen die Margarine) und das Hefewasser mit in die Schüssel zu dem Mehl und verknete alles für rund 6 Minuten zu einem Teig. Das funktioniert sowohl mit einer Küchenmaschine, als auch mit den Händen.
  • 3. Knete den Teig mit den Händen zu einer Kugel und lege ihn zurück in die Schüssel. Decke die Schüssel mit einem sauberen Geschirrhandtuch ab und lass den Teig für etwa eine Stunde lang bei Zimmertemperatur gehen.
  • 4. Jetzt knetest du den fertigen Teig noch einmal kurz durch und teilst ihn anschließend in 9 gleichgroße Portionen (je ca. 90 – 100 g). Bringe den Teig nun in Form. Für eine besonders straffe Oberfläche kannst du die Teiglinge etwas flach drücken und anschließend zu Kugeln formen, indem du den Teig von allen Seiten auf die Unterseite deiner Brötchen ziehst. Anschließend kannst du die Kugeln noch einmal kurz mit einer Hand über die Arbeitsfläche rollen.
Tipp

Wenn du dich genau an die Rezeptvorgaben hältst solltest du in den meisten Fällen kein zusätzliches Mehl für den Teig benötigen. Der Teig sollte sich noch leicht klebrig anfühlen, jedoch beim Kneten kaum mehr an der Arbeitsfläche haften. Solltest du dennoch das Gefühl haben, dass der Teig zu feucht ist, gehe sparsam mit zusätzlichem Mehl um. So werden die Brötchen besonders fluffig und nicht trocken.

  • 5. Bringe nun das Wasser für die Natronlauge in einem großen Topf auf höchster Stufe zum Kochen. Sobald das Wasser kocht kannst du den Topf kurz von der Platte nehmen und das Salz, sowie das Natron dazugeben. Achtung: Sobald du das Natron in das heiße Wasser gibst schäumt es kurz. Wenn das Natron und das Salz im Wasser sind kannst du den Topf zurück auf den Herd stellen und die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren.
  • 6. Heize den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vor und bereite ein mit Backpapier belegtes Blech vor.
  • 7. Nun müssen die Teiglinge in die heiße Natronlauge. Am besten kochst du immer nur 1 – 3 Brötchen gleichzeitig, so verlierst du nicht den Überblick. Nimm dir einen vorgeformten Teigling, drücke ihn ganz leicht flach und gib ihn mit Hilfe eines Schaumlöffels in den Topf. Jedes Brötchen sollte ca. 30 bis 60 Sekunden lang in der Natronlauge kochen. Zwischenzeitlich kannst du die Brötchen auch einmal wenden, sodass beide Seiten an der Oberfläche geschwommen sind. Sobald die Zeit abgelaufen ist holst du die Brötchen wieder mit dem Schaumlöffel aus der Natronlauge und legst sie direkt auf das Backblech.
  • 8. Sobald alle Brötchen im Topf waren und auf dem Backblech liegen kannst du sie mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge besteichen. Anschließend kannst du die feuchten Brötchen auch direkt mit dem groben Meersalz bestreuen.
  • 9. Schneide die Brötchen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche kreuzweise ein. So entsteht später das klassische, weiße Kreuzmuster auf den Laugenbrötchen.
  • 10. Gib das Blech mit den Laugenbrötchen in den Ofen und backe sie für ca. 20 – 25 Minuten. Nach ungefähr der Hälfte der Backzeit kannst du schon sehen wie sich die Farbe der Brötchen immer mehr verändert. Sollten die Brötchen an der Oberfläche zu dunkel werden hole sie direkt aus dem Ofen oder reduziere die Backtemperatur.
  • 11. Nachdem die Laugenbrötchen fertig gebacken sind holst du sie aus dem Ofen und lässt sie für ca. 10 Minuten auf dem Backblech abkühlen. Dadurch lassen sie sich einfacher vom Backpapier lösen.
Tipp

Die fertigen Laugenbrötchen können auch wunderbar eingefroren und portionsweise aufgetaut werden. Nur solltest du in diesem Fall das grobe Meersalz auf den Brötchen weglassen, da es sonst Feuchtigkeit zieht und die Oberfläche der Brötchen beim Auftauen weich werden kann.

  • Die Laugenbrötchen schmecken sowohl mit deftigen Brotaufstrichen wie Hummus, als auch mit Marmelade einfach himmlisch - ganz besonders wenn sie gerade erst frisch aus dem Ofen kommen.
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