So ein aromatisches und saftiges Brot findest du in keiner Bäckerei! Wer einmal dieses einfache Walnussbrot mit Dinkelmehl und Sauerteig selbst gebacken hat, der möchte definitiv keines mehr kaufen. Auch wenn die Handwerkskunst vom Brot backen etwas Geduld erfordert und im ersten Moment vielleicht kompliziert erscheint, mit diesem ausführlichen Rezept wirst auch du zum Bäcker. Denn so viel ist klar: Es lohnt sich!
Was braucht man zum Brot backen?
Neben den richtigen Zutaten und einem guten Rezept benötigt man zum Brot backen lediglich einen Backofen und ein Backblech. Denn ohne Ofen wird es ganz klar schwierig. Alle anderen Utensilien sind zwar nützlich und für passionierte Bäcker eine tolle Anschaffung, aber auch nicht unbedingt notwendig.
Zutaten
Alle Zutaten für dein erstes eigenes Dinkelbrot mit Walnüssen findest du in fast jedem Discounter und Supermarkt. Nur das Vollkornmehl und den Sauerteig* muss man teils in einem größeren Laden suchen.
Gärkorb
Gärkörbchen* gibt es in allen möglichen Größen und Formen. Doch wofür ist ein Gärkorb eigentlich gut? Der Brotteig wird gegen Ende der Gehzeit in das bemehlte Körbchen für seine finale Ruhe gelegt. Dieses sorgt dafür, dass der Teig seine Form behält und zusätzlich ein schönes Muster durch die Rillen des Peddigrohrs erhält. Doch nicht nur das: Er bewahrt den Teig vor dem Austrocknen und unterstützt so die optimale Gärung. Backen darf man den Brotteig darin allerdings nicht.
Bräter
Das Dinkelbrot mit Walnüssen wird entweder direkt auf einem Blech mit Backpapier oder in einer Backform mit Deckel, wie einem ofenfesten Topf, Bräter oder Cocotte gebacken. Ich habe mein Walnussbrot in einem Gusseisentopf* zubereitet. Dieser wird vor der Backzeit im Ofen mit aufgeheizt, anschließend wird der Brotteig hineingestürzt. Zu Beginn bleibt der Deckel geschlossen und erst gegen Ende der Backzeit wird er abgenommen.
Der geschlossene Bräter sorgt für eine gleichmäßige Temperaturverteilung und hält die Feuchtigkeit im Inneren. Das Ergebnis: Die Kruste wird besonders schön knusprig, während die Krume weich und feucht bleibt. Deshalb schmeckt Brot aus dem Topf gleich nochmals besser.
Einziger Nachteil: Der Topf ist bereits heiß, wenn der Brotteig hineingegeben wird. Dementsprechend ist die Gefahr, sich zu verbrennen, deutlich erhöht.
Wozu passt das Walnussbrot mit Dinkelmehl und Sauerteig?
Da ich bewusst kein Brotgewürz mit Kümmel, Fenchel oder Anis in den Teig dazugebe, passt das Nussbrot mit Dinkel auch perfekt zum süßen Frühstück mit einer fruchtigen Marmelade oder Honig. Aber natürlich schmeckt das Walnussbrot auch mit jedem anderen Aufstrich deiner Wahl, zu Käse oder Aufschnitt.
Wobei das leckere Dinkel-Walnussbrot mit Sauerteig selbst pur oder nur mit etwas Butter darauf bereits ein Genuss und geschmacklich kaum zu übertreffen ist.
Lagerung und Haltbarkeit
Das frische Brot sollte nach dem Auskühlen am besten bei Zimmertemperatur in einer Papiertüte und einem Brotkasten oder zusätzlich eingewickelt in einem sauberen Küchenhandtuch aufbewahrt werden. So bleibt das selbst gebackene Walnussbrot mit Sauerteig problemlos mehrere Tage frisch.
Außerdem lässt sich das Walnussbrot auch wunderbar einfrieren. Schneide das Brot in Scheiben, packe es luftdicht ein (z.B. in einer Tüte oder einer Dose) und lege es in das Gefrierfach. Bei Bedarf kannst du die Scheiben ganz einfach portionsweise im Toaster oder im Backofen auftauen und es schmeckt wieder fast wie frisch gebacken.
Alternative Zutaten
Die Grundzutaten für ein selbst gebackenes Brot sind Wasser, Mehl und Sauerteig bzw. Hefe. Die restlichen Zutaten dienen hauptsächlich dem Geschmack, sind aber dennoch nicht weniger wichtig. Hier findest du alle verschiedenen Alternativen für die einzelnen Zutaten und erfährst alles, was du sonst noch wissen solltest.
• Sauerteig: Ich habe für mein Walnussbrot mit Dinkelmehl einen gekauften Sauerteig* verwendet. Natürlich kannst du auch einen selbst hergestellten Sauerteigansatz verwenden.
• Trockenhefe: Je nach Triebkraft des Sauerteigs kann die Hefe auch ganz weggelassen werden. Meine Erfahrung ist allerdings, dass eine kleine Menge Hefe dem Sauerteigbrot nochmal deutlich mehr Volumen verleiht. Einen viertel Teelöffel Trockenhefe kannst du ebenso durch 2 g frische Hefe ersetzen. Diese solltest du zuvor allerdings im Wasser für den Vorteig auflösen.
• Walnüsse: Ich liebe Walnussbrot – es ist wirklich mit Abstand meine absolute Lieblingssorte! Natürlich könntest du die gehackten Walnusskerne auch weglassen oder durch etwas anderes, wie zum Beispiel Haselnüsse oder Sonnenblumenkerne, ersetzen, aber ich kann dir nur empfehlen nicht darauf zu verzichten.
• Mehl: Theoretisch kannst du das Walnussbrot mit Sauerteig auch mit anderen Mehlsorten backen, allerdings variiert dann auch wiederum die Flüssigkeitsmenge. Wenn du noch keine Erfahrung mit dem Backen von Brot hast, empfehle ich dir, dass du dich erstmal an die Vorgaben im Rezept hältst. Wer häufiger backt, kann natürlich nach Belieben experimentieren und die Wassermenge nach Gefühl reduzieren oder erhöhen.
P.S.: In Österreich gibt es für die unterschiedlichen Mehlsorten andere Typenbezeichnungen. Das helle Dinkelmehl ist in Österreich mit dem Type 700 gekennzeichnet und nicht wie in Deutschland mit Type 630.
Zutaten für das Walnussbrot mit Dinkelmehl und Sauerteig
- 75 ml Wasser lauwarm
- 75 g Dinkelmehl Type 630
- 70 g Sauerteigansatz
- ½ TL Zucker
- ¼ TL Trockenhefe
- 350 g Dinkelmehl Type 630
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 250 ml Wasser lauwarm
- 100 g Walnusskerne
- 10 g Salz
- Mehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung
- 1. Bereite zuerst den Vorteig für dein Walnussbrot zu. Verrühre dafür mit einem Löffel gründlich das lauwarme Wasser zusammen mit dem Dinkelmehl, dem Sauerteigansatz, der Trockenhefe und dem Zucker. Decke die Schüssel mit einem sauberen Küchenhandtuch ab und lass den Vorteig an einem warmen Ort für etwa 2 Stunden ruhen.
Kalt in der Wohnung? Kein Problem: Ich stelle meine Rührschüssel am liebsten in den Backofen und schalte nur das Licht darin an. Durch die Wärme der Glühbirne erhält der Brotteig die perfekte Wärme, die er zum Gehen benötigt.
- 2. Nach der ersten Ruhephase geht es an die sogenannte Autolyse und die Zubereitung des Hauptteiges. Gib dafür das restliche Wasser, sowie das Dinkel- und Dinkelvollkornmehl zum Vorteig und knete die Zutaten nur kurz für etwa 1 – 2 Minuten unter. Am besten eignen sich dafür die Knethaken einer Küchenmaschine oder eines Handmixers. Decke die Schüssel erneut ab und lass den Teig für etwa 45 Minuten ruhen.
- 3. Hacke währenddessen die Walnüsse mit einem Messer in grobe Stücke und wiege bereits das Salz für dein saftiges Walnussbrot mit Dinkelmehl ab.
- 4. Bestäube deine Arbeitsfläche sparsam mit etwas Mehl, gib den Teig darauf und bestreue ihn mit dem Salz und den gehackten Walnusskernen. Arbeite die Zutaten unter den Teig, indem du die Seiten des Teiglings immer wieder mit den Handflächen zur Mitte faltest. Der Teig sollte zu diesem Zeitpunkt noch sehr feucht und etwas klebrig sein. Bemehle deshalb am besten auch gleich zu Beginn deine Hände und die Oberfläche des Brotteigs.
- 5. Sobald die Nüsse und das Salz gut eingearbeitet sind, kannst du den Teig zu einer runden Kugel formen und erneut für etwa 1 - 2 Stunde in der Schüssel an einem warmen Ort ruhen lassen.
- 6. Falte den Teig ein letztes Mal von allen Seiten mit den Handflächen zu seiner Mitte, bis die Unterseite schön straff ist. Durch diese Art des Knetens wird das Brot später besonders schön luftig. Bemehle dein Gärkörbchen (alternativ deine Rührschüssel) und lege den Teig für dein Walnussbrot mit der straffen Seite nach unten in den Korb. Achte darauf, dass an der glatten Seite, die später die Oberseite des Brotes sein wird, keine Walnusstücke mehr herausstehen, da diese später im Backofen verbrennen können. Zupfe sie bei Bedarf einfach vorsichtig raus.
- 7. Nun heißt es geduldig sein: Lass den fertigen Teig über Nacht oder für mindestens 8 Stunden an einem kühlen Ort, z. B. dem Keller, reifen.
- 8. Heize den Backofen zusammen mit dem Bräter* auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Der Topf sollte beim Backen möglichst mittig im Ofen stehen.
- 9. Nach dem Vorheizen kannst du den heißen Topf aus dem Ofen holen. Stürze den Brotteig direkt aus dem Gärkorb hinein und backe das Walnussbrot für 7 Minuten bei geschlossenem Deckel. Achtung, heiß! Verbrenn dich dabei bitte nicht.
Du hast keinen Bräter bzw. Backofen geeigneten Topf für das Brot? Dann halte dich dennoch an die Temperaturen und die Backzeit und stürze den Teig stattdessen direkt auf ein mit Backpapier belegtes Blech. In den ersten 7 Minuten kannst du zusätzlich eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen und diese anschließend beim Reduzieren der Temperatur entfernen.
- 10. Reduziere die Ofentemperatur auf 230 Grad, öffne kurz die Türe, um etwas heiße Luft abzulassen und backe das Brot für weitere 35 Minuten mit Deckel.
- 11. Entferne den Deckel vom Bräter und backe das Walnussbrot mit Dinkelmehl und Sauerteig für weitere 15 Minuten fertig und hole es anschließend zum Auskühlen aus dem Ofen. Lass das Brot noch so lange in der Form, bis der Topf nicht mehr zu heiß ist und lege das Brot anschließend auf ein Abkühlgitter.
- 12. Sobald das einfache Walnussbrot mit Dinkelmehl und Sauerteig vollständig ausgekühlt ist, kannst du es endlich anschneiden und probieren. Und ich bin mir sicher: Nach dem ersten Bissen ist direkt klar, weshalb sich die ganze Arbeit definitiv gelohnt hat.
